So machen wir unser Mehl

Die Haberfellner Mühle, seit 1892 in Familienbesitz, begann als kleine Mühle im Jahr 1612. Heute ist sie eine der größten Mühlen Österreichs mit einer monatlichen Produktionskapazität von über 15.000 Tonnen Mehl. Über 3 Generationen haben Innovation, Geschäftssinn und Leidenschaft für das Handwerk den Betrieb geprägt. In den letzten Jahren wurden über € 15 Mio. in Gebäude, Maschinen und Technologie investiert, um die Produktionsprozesse und die Qualität kontinuierlich zu verbessern. Die Kunden können sich auf die absolut konstante und hygienische Mehlqualität verlassen.

Für angeliefertes Getreide wird eine gründliche Wareneingangskontrolle durchgeführt. Dabei werden von jedem LKW Proben entnommen und einer umfassenden Qualitätskontrolle unterzogen. Diese umfasst die Sinnesprüfung, Feststellung von Schwarz- und Fremdbesatz, Schädlingskontrolle und Messung von Feuchtigkeit, spezifischem Gewicht und Proteingehalt. Die Ergebnisse werden den Lieferanten mitgeteilt, und erst nach Freigabe durch das Qualitätsmanagement wird das Getreide verarbeitet.

Das Getreide wird nach Kategorien gelagert und gemahlen. Die Reinigung erfolgt gründlich mit modernster Technologie, wie Farbsortierungsanlagen, Schälmaschinen und Aspiration. Schädliche Bestandteile und Verunreinigungen werden entfernt, um reinste Mehlprodukte zu gewährleisten. Einen derart hocheffizienten Reinigungsprozess unterläuft das Getreide nur in den allerbesten Mühlen.

Um im Mahlprozess optimale Mehlqualität zu erzielen, wird das Getreide perfekt gereinigt und sortiert. Mahl- und Schrotwalzen werden präzise auf die Getreidehärte abgestimmt, wodurch verschiedene Mehlprodukte entstehen. Mehlsichter trennen die Produkte nach Granulation und Infrarot-Kameras überwachen die Qualität. Das Mehl wird mehrmals vermahlen und gesiebt, die Endprodukte gelagert und homogenisiert.

Grieße werden mit speziellen Maschinen gewonnen. Diese Grießputzmaschinen ermöglichen die Trennung nach Größe und spezifischem Gewicht. Dies ermöglicht, schwerere Grieße von leichten Schalenteilen mit gleicher Größe zu trennen. Dies kann mit herkömmlichen Sichtern nicht erreicht werden.

Die fetthaltigen Getreidekeime werden durch den Einsatz von "Glattwalzen" im Mahlprozess zu Blättchen mit einem Durchmesser von 1-4 mm gepresst und von Mehlsichtern getrennt. Dies dient der Haltbarkeit der Mehle, um Oxidation und "Ranzigwerden" zu verhindern. 

Auf Anfrage vieler Bäcker hat die Haberfellner Mühle einen speziellen Produktionsprozess für Vollkornmehl entwickelt. Dabei wird der Mehlkörper von der Schale getrennt und mit Glattweizen gemahlen, um eine höhere Wasseraufnahmefähigkeit zu erreichen. Die Schalenteile werden separat gemahlen und anschließend beide Teile wieder zusammengeführt, um verschiedene Qualitäten und Granulationen von Vollkornmehl herzustellen.

Die Fallzahl-Bestimmung ist ein wichtiger Qualitätsindikator für backfähiges Mehl und misst die Enzymaktivität. Sie beinhaltet das Erhitzen einer Mehl-Wassersuspension auf über 100°C, wodurch die Stärke verkleistert und von den Mehl-Enzymen abgebaut wird. Die ermittelte Fallzahl zeigt die Enzymaktivität an: zu niedrig führt zu schlechter Backware, zu hoch zu trockener. Die Haberfellner Mühle erreicht hier Bestwerte für gleichbleibende Qualität.

Für nahezu jeden Kunden bietet die Haberfellner Mühle Mehlrezepte nach Maß, was in der Branche einzigartig ist. Wir verwenden eine spezielle Mehl-Chargenmischanlage, um Basismehle nach den Wünschen und Qualitätsanforderungen der Kunden zu mischen. Eine Rezeptur-Software hilft, kundenspezifische Rezepte mit den entsprechenden Zutaten und Mengen zu erstellen, und das in einzigartiger Genauigkeit und Homogenität.

Die Haberfellner Mühle verfügt über 42 Meter hohe Mehl-Lagersilos mit über 100 Silozellen, in denen 5.000 Tonnen Mehl gelagert werden können. Das Mehl wird vor der Auslieferung genau verwogen und in Chargenmischern gemischt, wobei auf Kundenwunsch auch Zusatzstoffe beigefügt werden können. Nach der Mischung werden die Mehle erneut kontrolliert und dann pneumatisch zu den Verladezellen oder Absackzellen transportiert. Die anschließende LKW-Verladung erfordert eine Identifikation des Fahrers und einen Hygienecheck des Fahrzeugs, bevor der Verladevorgang beginnen kann. Die Haberfellner Mühle verfügt über eine eigene Fahrzeugflotte für hygienische und pünktliche Lieferungen.