Brot, Weckerl & saure Schmankerl

Franzosen-Weckerl

Zutaten:

500 g Backfein Weizenmehl
16 g Germ
1 TL Zucker
100 ml kalte Vollmilch
230 ml warmes Wasser
1 TL Malzsirup oder 4 g Backmalz
60 g weiche Butter
11 g Salz
Roggenmehl zum Bestäuben

Zubereitung:

Zuerst die Germ mit Salz und kalter Milch verrühren und 30 Min. stehen lassen (geht nicht auf). Dann mit den restlichen Zutaten zu einem weichen Teig abschlagen. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz mit der Hand kneten und zu einer Kugel formen. Diese dann in eine große geölte Schüssel legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Bei kühlerer Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen (der Teig verdreifacht dabei fast sein Volumen). Dann den Teig mit der flachen Hand zusammendrücken und entgasen. Je nach gewünschter Brötchengröße in 12-15 Teile teilen, zu Kugeln schleifen und in der Mitte tief mit einem Kochlöffelstiel einkerben. Dann werden die Weckerl umgedreht (mit der Kerbe nach unten) und nochmals abgedeckt auf mehliger Fläche 20 Minuten ruhen gelassen. Inzwischen den Backofen auf 215°C vorheizen. Die Weckerl nun mit der Kerbe nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in den Backofen schieben. Eine Tasse Wasser in den Ofen schütten und noch 2 X in den ersten 5 Minuten Wasser einspritzen.
25-30 Minuten backen, bis die Brötchen goldbraun sind und sich krustig hart anfühlen (Klopfprobe). Die Brötchen auf Rosten abkühlen lassen.
Tipp:
Wenn man den Kochlöffelstiel in Roggenmehl taucht, dann lassen sich die Weckerl leichter Einkerben und es bleibt beim Einkerben nichts kleben. Das Wasser einspritzen geht am besten mit einer Blumenspritze.