Brot, Weckerl & saure Schmankerl

Brot - Rustikales Toskanabrot

Zutaten:

600 g Haberfellner Backfein Weizenmehl 480 glatt
400 g Wasser (11°C)
3 g Hefe
17 g Salz
 
LANGZEITFÜHRUNG (Erklärung siehe unten TIPP!)

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 25 Minuten
Gesamtzeit: ca. 25 Stunden

Mehl, Wasser und Hefe zusammenwägen und 10 Minuten langsam mischen. Danach Salz zugeben und nochmals 5 Minuten mischen. Diesen Teig zugedeckt für ca. 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Nach der langen Lagerung den Teig zu einem breiteren Strang formen, diesen eindrehen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Mehl stauben. Den gedrehten Teig so für ca. 45 Minuten warm Stellen und anschließend im vorgeheiztem Ofen bei 200°C ca. 50
Minuten (Ober – Unterhitze) backen.

Auf dem Rost abkühlen lassen.
Tipp:
Langzeitführung bedeutet, dass der Teig bei diesem Rezept sehr lange (24 Stunden) kalt lagert.
Temperatur sollte (wie üblicherweise Kühlschrank unter 6°C haben). Somit ist die Aktivität der Hefe unterbunden, jedoch die Enzymaktivität nicht. Und diese Enzymtätigkeit nutzen wir unter anderem als Geschmacksbildner.

 

Wenn die Oberfläche zu dunkel wird mit einem Backpapier abdecken.