Kleine Mehlkunde

Aus dem Keimling entwickelt sich die junge Getreidepflanze. Er enthält viele wertvolle Nährstoffe wie z.B. pflanzliches Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe.

Der Mehlkörper besteht aus kleinen Stärkekörnern, die von Eiweiß umgeben sind. Eiweiß und Stärke spielen bei der Ernährung eine wichtige Rolle.

Wertvolle Nährstoffe sind auch in der Randschicht des Getreidekorns enthalten: Eiweiß, Vitamine der B-Gruppe, und Minaeralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Eisen. Die Schale des Korns besteht aus unverdaulichen Ballaststoffen, die die Darmtätigkeit anregen. Daher sind Ballaststoffe unentbehrlich für eine gesunde Ernährung.

 

Von je her versuchte der Mensch das Getreide zu zerkleinern, um es verdaulich zu machen. Zuerst wurde das Getreide zwischen Steinen zerrieben, später dann zwischen zwei Mühlsteinen. Diese dienten sehr lange als Mahlwerkzeuge und wurden von Tieren oder der Wasserkraft angetrieben. Vor etwa hundert Jahren wurden dann die ersten Walzenstühle eingesetzt. Dieses neue Vermahlungsprinzip und die Technik sind im Prinzip bis heute gültig.

Wie entsteht Mehl?
Mehl wird in mehreren Stufen gewonnen. Zuerst wird geschrotet. Dabei wird das Getreidekorn aufgebrochen. Die Kornbruchstücke, die Mehl- und Schalenteilchen werden gesiebt und sortiert. Dieser Ablauf („Passage“) wiederholt sich so oft mit immer feiner werdenden Zwischenprodukten, bis die Schalenteilchen (Kleie) und das Mehl weitgehend voneinander getrennt sind.

Vollkornerzeugnisse enthalten alle Bestandteile der gereinigten Körner, deshalb sind sie besonders reich an Vitaminen und Mineral- und Ballaststoffen.
Je nach Getreidesorte, Feinheitsgrad und Typenanzahl hat das gemahlene Mehl verschiedene Backeigenschaften.

Was ist Gluten?
Gluten heißt übersetzt nichts anderes als Kleber und ist die Bezeichnung für ein Gemisch aus 90% Protein, 8% Lipiden und 2% Kohlenhydrate, welches durch Wasserzugabe zum Mehl im Teig eine gummiartige, elastische Masse bildet. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung. Gluten kann bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit zu Zöliakie einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut, führen.

In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibes (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden. Diese Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig dafür, dass das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebegerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.

Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist. Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der (Trocken-) Klebergehalt bei ca. 13%. Da trockener Kleber etwa das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen kann, liegt der (Feucht-) Klebergehalt in Teigen etwa bei 30-35%.

Was ist die Type?
Die Typenzahl hat nichts mit dem Feinheitsgrad der Mehle zu tun. Dieser wird durch glatt (fein) oder griffig (gröber) bezeichnet. Die Type drückt den Mineralstoffgehalt des Mehles aus und gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind.
Dieser ist leicht zu bestimmen. Verbrennt man 100 g Mehl bei 900 °C so bleibt ein Mineralstoffrückstand – die sogenannte Asche – übrig. Die Mineralstoffmenge in Milligramm nennt man die Typenzahl.
Weizenmehl glatt Type 480 enthält zum Beispiel 480 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl.
Eine niedrige Type bedeutet helles Mehl, eine hohe Type heißt dunkles Mehl (dunklere Mehle enthalten einen höheren Schalenanteil.)

Welches Mehl für was?
In Mühlen werden hauptsächlich Weizen, Roggen und Dinkelmehle vermahlen. Weizen- und Dinkelmehle eigenen sich besonders gut für Kuchen, Torten und Kekse sowie süße Mehlspeisen.
Roggenmehle werden in erster Linie für Brot oder Lebkuchen verwendet.